Ingrédients pour 4 personnes par notre ami chef Savino Divincenzo :
Ingredient pour 4 personnes :
– 150 g de espadon ou autre poisson à chaire ferme
– 150 g de cabillaud – 8 gambas (grosses crevettes)
– 12 palourdes
– 250 g de coquillages l’encre de seiche (ou coquillages algues) Maison Hermine
– 1 oignon
– 1 échalote
– 1 carotte
– 2 cl d’huile d’olive
– 1 bouquet garni
– Grains de poivre
– 1 dl de vin blanc
-1 l d’eau
Déroulé de la recette :
Fumet :
– Éplucher et émincer l’oignon, l’échalote et la carotte en fines lamelles.
– Dans une casserole, faire suer la garniture aromatique (légumes, aromates et poivre) avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les arêtes de poisson.
– Laisser cuire quelques minutes à feu doux pour les raidir sans coloration (pour retirer un peu d’eau)
– Mouiller avec de l’eau froide à hauteur pour un fumet corsé ou un peu plus pour un fumet léger. Ajouter le vin blanc.
– Porter à petits frémissements et faire cuire pendant 20 minutes.
– Écumer le fumet tout au long de la cuisson, c’est-à-dire évacuer les impuretés à la surface.
– Filtrer dans un chinois
Plat :
– Couper les morceaux de cabillaud et espadon les cuire 5 min à la plancha.
– Décortiquer les gambas et les cuires 3 minutes à la plancha.
– Porter à ébullition le fumet et rajouter les pâtes.
– Après 5 minutes de cuisson rajouter le poisson, les gambas et les palourdes et continuer pour 3 minutes encore puis servir dans un bol ou assiette creuse
Buon appetito !
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