Marmite du pêcheur, coquillages à l’encre de seiche Maison Hermine

Marmite du pécheur

Ingrédients pour 4 personnes par notre ami chef Savino Divincenzo :

Ingredient pour 4 personnes :
– 150 g de espadon ou autre poisson à chaire ferme

– 150 g de cabillaud – 8 gambas (grosses crevettes)

– 12 palourdes

– 250 g de coquillages l’encre de seiche (ou coquillages algues) Maison Hermine
– 1 oignon

– 1 échalote

– 1 carotte

– 2 cl d’huile d’olive

– 1 bouquet garni

– Grains de poivre

– 1 dl de vin blanc

-1 l d’eau

Déroulé de la recette :

Fumet :

– Éplucher et émincer l’oignon, l’échalote et la carotte en fines lamelles.

– Dans une casserole, faire suer la garniture aromatique (légumes, aromates et poivre) avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les arêtes de poisson.

– Laisser cuire quelques minutes à feu doux pour les raidir sans coloration (pour retirer un peu d’eau)

– Mouiller avec de l’eau froide à hauteur pour un fumet corsé ou un peu plus pour un fumet léger. Ajouter le vin blanc.

– Porter à petits frémissements et faire cuire pendant 20 minutes.

– Écumer le fumet tout au long de la cuisson, c’est-à-dire évacuer les impuretés à la surface.

– Filtrer dans un chinois

Plat :
– Couper les morceaux de cabillaud et espadon les cuire 5 min à la plancha.

– Décortiquer les gambas et les cuires 3 minutes à la plancha.

– Porter à ébullition le fumet et rajouter les pâtes.

– Après 5 minutes de cuisson rajouter le poisson, les gambas et les palourdes et continuer pour 3 minutes encore puis servir dans un bol ou assiette creuse


Buon appetito !

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